Le proteine sono le macromolecole pi� abbondanti e versatili delle cellule viventi di cui rappresentano il 50% del peso secco e costiutuiscono il 14-19% dell'organismo umano. Sono presenti in tutti i distretti, intracellulari ed extracellulari, entrano nel funzionamento di tutti i fenomeni biologici.
Dal punto di vista chimico sono costituiti da una sequenza di amminoacidi, che � specifica di ogni proteina e geneticamente determinata, a cui conferisce le propriet� di conformazione e chimiche necessarie per esplicare la propria funzione.
In base al numero di amminoacidi presenti si hanno:

• oligopeptidi: catene con meno di 10 amminoacidi;
• polipeptidi: catene con 10-100 amminoacidi.

Gli amminoacidi sono 20 e si distinguono in essenziali e non essenziali a seconda che l'organismo sia in grado o meno di sintetizzarle per proprio conto. Numerosi sono i criteri classificativi delle proteine:

• In base alla forma: proteine fibrose e proteine globulari;
• In base alla composizione chimica: proteine semplici e proteine complesse o coniugate;
• In base alla funzione: proteine strutturali e proteine dotate di una particolare attivit� biologica -ad es. enzimi, ormoni, anticorpi, ecc.-

La finalit� primaria delle proteine alimentari � quella di fornire all'organismo, attraverso gli amminoacidi, gli elementi per la sintesi delle proprie proteine ed � questa finalit� che differenzia essenzialmente i protidi dai glucidi e lipidi la cui funzione � fondamentalmente energetica.
Dal punto di vista nutritivo assumono particolare importanza le proteine delle masse muscolari (carne e pesce), e quelle di riserva (latte e uova).
Gli alimenti di origine animale contengono percentuali elevate di proteine ad alto valore biologico e facilmente digeribili; cereali e legumi contengono invece protidi a medio valore biologico e a composizione complementare -ossia mangiati insieme danno una miscela di amminoacidi molto simile a quella fornita dalle proteine animali- e meno digeribili rispetto a quelle animali.
Talvolta gli alimenti possono contenere delle proteine che svolgono un ruolo negativo per il funzionamento dell'organismo:

• fattori antinutrizionali: sono inattivati con la cottura, presenti soprattutto nei legumi e nel bianco d'uovo;
• tossine: sia di origine batterica che contenute originariamente nell'alimento;
• allergeni: responsabili delle manifestazioni allergiche nei soggetti 'atopici' ossia predisposti.